Decoding the Future of Plant Proteins from Winged Beans: Ep. 2/6 Winged Beans—Nature’s One-Stop Supermarket

The original article is in Thai

ในแวดวงคนทำงานวิจัยโปรตีนทางเลือกสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เราพูดถึงปริมาณโปรตีนเสมอ — วัตถุดิบชนิดใดให้โปรตีนสูงที่สุดต่อหน่วยพื้นที่ หรือต่อน้ำหนักแห้ง? แต่คำถามที่สำคัญไม่แพ้กันคือ โปรตีนนั้น “มีคุณภาพสูง” หรือไม่?

คุณภาพของโปรตีน (protein quality) หมายถึงความสามารถของโปรตีนในการย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพ การเจริญเติบโตและภาวะโภชนาการที่ดี

คุณภาพของโปรตีนถูกกำหนดด้วยอะไร?

1. ปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นในสัดส่วนที่เหมาะสม
ร่างกายสร้างกรดอะมิโนจำเป็นไม่ได้ จึงจำเป็นต้องได้รับจากอาหารในสัดส่วนที่เหมาะสม แหล่งโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนและเพียงพอจึงถือว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง

2. ความสามารถในการย่อยและดูดซึม
โปรตีนบางชนิดโดยเฉพาะจากพืช อาจมีโครงสร้างที่ย่อยได้ยาก หรือมีสารต้านโภชนาการ ทำให้การดูดซึมลดลง

3. แหล่งที่มาและโครงสร้างโมเลกุลของโปรตีน
โดยทั่วไป โปรตีนจากสัตว์มีกรดอะมิโนที่สมบูรณ์และย่อยง่ายกว่าพืช แต่พืชหลายชนิด เช่น ถั่วพู และ ผำ (Wolffia) กำลังแสดงศักยภาพใหม่ที่ท้าทายกรอบเดิม ถ้าพิจารณาจากสัดส่วนของกรดอะมิโนเทียบกับโปรตีนนม

วัดคุณภาพโปรตีนอย่างไร?

วิธีวัดคุณภาพโปรตีน	รายละเอียด	ระดับสูงสุด
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)	ใช้ประเมินคุณภาพของโปรตีนโดยคำนึงถึงปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นในอาหารและความสามารถในการย่อยโปรตีนนั้นของระบบทางเดินอาหาร	1.0 (หรือ 100%)
DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)	วัดการดูดซึมกรดอะมิโนที่ลำไส้เล็ก เป็นปริมาณกรดอะมิโนที่ร่างกายดูดซึมได้จริงจากส่วนของลำไส้เล็กส่วนปลาย (ileum) โปรตีนนมให้ค่า DIAAS สูงสุด (Phillips, 2017)	No fixed maximum
Fischer’s Ratio เป็นดัชนีที่ FoodInnovate เลือกใช้ประกอบการตัดสินใจว่าควรจะปลูกพืชโปรตีนอาหารใด ก่อนจะพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตและปรับปรุงให้โปรตีนย่อยง่ายด้วยเทคโนโลยีของ FoodInnovate เอง	สัดส่วนโมลของกรดอะมิโนที่มีสายโซ่กิ่ง (branched chain amino acid, BCAA) ได้แก่ leucine, valine และ isoleucine ต่อกรดอะมิโนที่เป็นวงอะโรเมติกส์ (aromatic amino acid, AAA) ได้แก่ tryptophan, phenylalanine และ tyrosine เพื่อใช้ในอาหารเฉพาะโรค (Wang et al., 2024)	ยิ่งสูงยิ่งเหมาะกับฟื้นฟูสุขภาพร่างกาย

หมายเหตุ องค์กร FAO/WHO ได้แนะนำให้ใช้ PDCAAS เป็นวิธีการประเมินคุณภาพโปรตีน ในปี 1993 US FDA ได้นำ PDCAAS มาใช้เป็นวิธีการประเมินคุณภาพโปรตีนที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม ในปี 2013 FAO ได้เสนอให้เปลี่ยนไปใช้ Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) แทนแล้ว

ถั่วพู: ระบบโภชนาการมนุษย์และผืนดินที่คุณปลูกได้

ถั่วพูเป็นหนึ่งในพืชไม่กี่ชนิดที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสำหรับการบริโภคของมนุษย์จากหลายส่วนของต้น ได้แก่ ฝักอ่อน เมล็ดแห้ง ใบ ดอก และหัวใต้ดิน

• เมล็ดแห้งของถั่วพูให้โปรตีนสูงได้ถึง ~39% ในบางสายพันธุ์
• น้ำมันจากเมล็ดถั่วพูมีโทคอลส์หรือวิตะมินอีสูง และเสถียรต่อความร้อนเหนือน้ำมันถั่วเหลือง
• โปรไฟล์กรดอะมิโน ใกล้เคียง ถั่วเหลือง แต่มี Fischer’s Ratio ที่สูงกว่า ส่งผลดีต่อผู้ที่ต้องการโปรตีนฟื้นฟูสุขภาพ

ทำไมถั่วพูจึงสำคัญสำหรับ FoodInnovate ในการผลิตแหล่งโปรตีนทางเลือกในประเทศไทย

• ปลูกได้ในเขตร้อนชื้น และเป็นพืชประจำถิ่นเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ ปัญหาเรื่องโรคและแมลงน้อยกว่าถั่วเหลืองซึ่งเป็นพืชเมืองหนาว
• เติบโตได้ดีโดยไม่พึ่งสารเคมีหรือปุ๋ยไนโตรเจน และเสริมไนโตรเจนในดิน เหมาะสำหรับการใช้ใบและเถาเป็นปุ๋ยพืชสด
• เหมาะสำหรับพื้นที่ที่โปรตีนยังเป็นสินค้าที่หายากและราคาแพง
• เกษตรกรเก็บเกี่ยวและจำหน่ายได้ในหลายรูปแบบตลอดปี

FoodInnovate มองว่า การพัฒนาเมล็ดพันธุ์อินทรีย์ของถั่วพู คือการลงทุนในระบบโภชนาการที่เคารพสิ่งแวดล้อม และตอบโจทย์ความเหลื่อมล้ำทางอาหารในหลายภูมิภาคของโลก

เอกสารอ้างอิง

Phillips SM. 2017. Current concepts and unresolved questions in dietary protein requirements and supplements in adults. Front. Nutr. 4:13. https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00013

Wang, Z. et al., 2024. High Fischer ratio oligopeptides in food: sources, functions and application prospects, Journal of Future Foods, 4(2), 128-134, https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2023.06.003